Was ist eigentlich Wodka?

Wodka ist eine beliebte Spirituose.
Wodka ist nicht nur in Osteuropa ein beliebtes Getränk. Man huldigt ihm in Bars weltweit.

Jeder kennt ihn, jeder hat ihn schon einmal probiert und jeder verbindet Erinnerungen mit ihm – mal gute, mal (und vermutlich in den meisten Fällen) weniger gute. Die Rede ist von Wodka. Wodka ist eine der beliebtesten und bekanntesten Spirituosen der Welt – und eine der genügsamsten, denn er eignet sich aufgrund seines recht neutralen Geschmacks perfekt zum Mixen. Deshalb kennen wir das „Wässerchen“, so die Übersetzung aus dem Russischen, heutzutage hauptsächlich als Zutat in Cocktails oder Longdrinks. Aber Wodka kann mehr, als nur Beiwerk in einem Drink sein. Er ist eine interessante Spirituose, die auf eine bewegte Geschichte zurückblicken kann und auch heute noch kontrovers diskutiert wird. 

Wer hat’s erfunden?

Es waren auf jeden Fall nicht die Schweizer ;). Die Herkunft des Wodkas ist nicht abschließend geklärt. Noch heute ist sein Ursprung eine Streitfrage zwischen den großen Wodka-Nationen Russland, Polen und Finnland. Zwar wird er heute auf der ganzen Welt hergestellt, seine Erfindung aber beanspruchen Russen und Polen gleichermaßen für sich. Und auch die Skandinavier mischen kräftig mit.

Egal, aus wessen Brennblase das „Wässerchen“ als erstes floss: Anfangs war Wodka, wie viele andere Destillate auch, gar nicht als Genussmittel gedacht. Bereits in einem 1534 erschienen Kräuterbuch aus Polen rät der Autor seinen männlichen Lesern, Wodka mit Kamille anzureichern und damit die Haut nach der Rasur einzureiben. Brennt wie Hölle aber riecht gut. Ursprünglich wurde das Destillat also mit allerhand Kräutern versetzt und als Allheilmittel verabreicht.

Doch irgendwann entschieden sich findige Polen, Russen oder Finnen, das Destillat lieber innerlich statt äußerlich anzuwenden. Ein harmloses „Wässerchen“ kann ja sicher nicht schaden. Und was gut riecht, kann so falsch nicht schmecken. So entwickelte sich das Kamillen-Rasierwasser im Laufe der Zeit zum Rachenputzer und schließlich zum beliebten Genussmittel – zu beliebt, wie wir später noch feststellen werden.

Billige Herstellung – der Schnaps für Jedermann

Ein Aspekt für den Erfolg von Wodka ist, dass er eigentlich aus allem hergestellt werden kann, was man gerade zur Hand hat. Der Name steht in keinerlei Zusammenhang zum Inhalt, was frühe Brenner zum Anlass nahmen, alle möglichen Zutaten zu Wodka zu verwursten (außer Wurst, versteht sich). Rüben, Getreide, Kartoffeln oder sogar Melasse…

Damals wie heute gilt: Was in die Brennblase wandert, ist eigentlich egal, denn am Ende schmeckt man den Ausgangsstoff kaum noch heraus. Da also nicht der Geschmack der Rohstoffe, sondern vor allem der des Alkohols im Vordergrund stand, hatten auch Ungeübte und Schwarzbrenner die Möglichkeit, Wodka günstig zu produzieren. Das Geschäft mit dem „Wässerchen“ florierte.

Doch wie stellt man Wodka nun eigentlich her? Das ist im Grunde ganz einfach: Am Anfang steht das Ausgangsprodukt, meist Feldfrüchte wie Getreide oder Kartoffeln. Prinzipiell kann Wodka aber aus allem Möglichen hergestellt werden, selbst Weintrauben oder Milch. Verwendet ein Hersteller nicht Getreide, Kartoffeln oder Melasse, muss er dies allerdings auf dem Etikett angeben. Man nehme also den beliebigen Ausgangsstoff und zerstampfe ihn, mische ihn mit warmem Wasser, gebe Hefe dazu und vergäre die Mischung. Diese leicht alkoholische Pampe wird nun destilliert, also nach und nach erhitzt. Nun muss man nur noch die aufsteigenden Dämpfe einfangen, umleiten und wieder abkühlen – die aufgefangene Flüssigkeit ist Wodka. Je öfter man den letzten Vorgang wiederholt, desto reiner und hochprozentiger wird das Destillat.

Heute steckt natürlich mehr Raffinesse in der Herstellung und viele Produzenten sorgen mit ausgeklügelten Methoden dafür, dass ein immer schmackhafteres, reineres und exklusiveres Destillat entsteht. Aber in vielen Gegenden Osteuropas gehört die händische Herstellung von Selbstgebranntem noch heute zum kulturellen Selbstverständnis der Menschen.

Eine bewegte Geschichte

Dmitri Iwanowitsch Mendelejew
Bärtiger Hipster? Nein, Dmitri Iwanowitsch Mendelejew – er kanns tragen.

Die einfache Herstellung sorgte schnell für einen wahren Wodka-Boom – und für ernste Probleme. Billiger, qualitativ minderwertiger Fusel war auch für die ärmsten Bevölkerungsschichten erschwinglich. „Das russische Volk säuft sich zu Tode,“ erkannte Zar Alexander III. folgerichtig und versuchte, der Suchtepidemie, wie viele andere vor und nach ihm auch, mit strengen Gesetzen entgegenzuwirken.

Wieder und wieder wurden im Laufe der Geschichte Gesetze erlassen, die einmal das Brennen erschwerten, es ein anderes Mal unter Auflagen wieder erlaubten, Steuern erhoben oder den Verkauf einschränkten. So unternahm also auch Alexander III. den Versuch, den Verkauf von Wodka zu verstaatlichen. Gleichzeitig wollte er die Qualität der Spirituose verbessern, um zu verhindern, dass die Bevölkerung an gepanschtem Fusel zugrunde geht. Dafür zog er den russischen Chemiker und „Godfather of Vodka“ Dmitri Iwanowitsch Mendelejew zu Rate. Auf Grundlage der Erkenntnisse seiner Dissertation „Die Verbindung von Alkohol mit Wasser“ gelang es tatsächlich, einige Qualitätsstandards aufzustellen, die noch heute Gültigkeit besitzen.

Dass Mendelejew auch das perfekte Mischverhältnis von Destillat zu Wasser im Verhältnis 40:60 festlegte, gilt unter vielen Experten heute als Mythos. Allerdings hat er die Maßeinheit Gramm für Wodka eingeführt und angeblich auch die Stopka, das russische Wodkaglas, erfunden. Eine Stopka fasst ganze 100 Gramm Wodka – dagegen wirkt ein herkömmliches Schnapsglas zwergenhaft.

Wer den Wodka kontrolliert, kontrolliert Russland

Alexanders Nachfolger Nikolai II. ging noch einen Schritt weiter und führte ein generelles Alkoholverbot in Russland ein, das erst 1923 von Stalin wieder aufgehoben wurde. Schließlich wurde unter den Bolschewiki die Wodkaproduktion wieder verstaatlicht. Die Steuereinnahmen, die der Staat mit dem Verkauf von Wodka verdiente, wurden in die sozialistische Industrialisierung gesteckt. Überhaupt hatte derjenige die Macht in der Hand, der über die Wodkaproduktion verfügte – denn Steuereinnahmen durch Verkauf und Produktion von Wodka finanzierten seit je her einen großen Teil des russischen Staatsapparats. Ganze Kriege wurden durch das nun nicht mehr ganz so unschuldige „Wässerchen“ finanziert.

Das Lieblingsgetränk der Russen habe sogar zum Sieg im Zweiten Weltkrieg beigetragen, erzählt man sich. Russische Soldaten erhielten täglich 100 Gramm Wodka zugeteilt – vermutlich aber tranken sie weitaus mehr. Denn der Alkohol machte Mut und wärmte, stumpfte aber auch ab und machte die Grausamkeiten des Krieges erträglich. Wahrscheinlich führten viele Soldaten dieses verordnete Trinken auch nach dem Krieg fort, was verheerende Folgen für die Nachkriegsgenerationen hatte. Wodkatrinken gehörte zum Alltag wie Arbeit, Essen und Schlafen. Die Alkoholabhängigkeit erreichte so im Jahr 1960 einen Höhepunkt. Das bittere daran: Durch die Trunksucht der Bevölkerung nahm der Staat unzählige Millionen ein.

Erst Boris Jelzin hob nach dem Fall des Eisernen Vorhangs das staatliche Monopol auf die Wodkaproduktion und den Verkauf auf. Das krempelte die komplette Wodkaindustrie in Russland um, denn einst illegale Brenner konnten ihr Geschäft nun in die Legalität überführen und wurden in kurzer Zeit zu wohlhabenden Männern. Die Steuereinnahmen (teils bis zu 80 Prozent des Verkaufspreises) kurbelten den neuen russischen Kapitalismus an. Wieder einmal zeigte sich: Wer den Wodka kontrolliert, kontrolliert Russland.

Die Sucht hat Osteuropa im Griff

Ein Anti-Alkoholplakat aus der Sowjetunion
Mit Plakaten versuchte die Sowjet-Regierung über Alkoholmissbrauch aufzuklären.

Noch immer hat der Wodka Russland – und viele andere osteuropäische Staaten – fest im Griff. Das hat weitreichende Folgen: Eine russische Studie aus dem Jahr 2014 kommt zu dem Schluss, dass jeder vierte Russe wegen seines Alkoholkonsums noch vor seinem 55. Geburtstag stirbt. Das sind gewaltige Zahlen. Viele Russen saufen sich regelrecht zu Tode. Das zeigen auch die Mengen an Alkohol, die sich viele Russen jährlich durch die Kehlen jagen. Laut der globalen World Health Statistic 2016 der Weltgesundheitsorganisation WHO trinkt jeder Russe und jede Russin über 15 Jahre durchschnittlich 13,9 Liter reinen Alkohol pro Jahr. Und das ist nur Platz 4 im internationalen Vergleich! Russische Männer liegen allerdings deutlich über dem Durchschnitt – ihr Alkoholverbrauch wird auf ca. 22 Liter reiner Alkohol im Jahr geschätzt. Übertroffen wird Russland nur von den ehemaligen Sowjetstaaten Moldawien (15,9 Liter), Weißrussland (16,4 Liter) und Litauen (unglaubliche 18,2 Liter). Deutschland befindet sich mit 11,4 Litern pro Jahr im Mittelfeld.

Präsident Putin versucht seit 2010 das Problem in den Griff zu bekommen. Bis 2020 will er den Alkoholkonsum in Russland schrittweise senken. Die Steuern auf alkoholische Getränke wurden deutlich angehoben, ebenso der Mindestpreis für eine Halbliterflasche Wodka. Außerdem wurden strengere Regeln für Verkauf und öffentlichen Konsum erlassen. Der große Erfolg dieser Maßnahmen bleibt aber weiterhin aus. Hinzu kommt, dass viele Russen wegen der höheren Steuern auf Selbstgebrannten oder Ersatzstoffe wie Rasierwasser oder sogar Badezusatz ausweichen – mit verheerenden Folgen für die Gesundheit.

Fusel für die einen, Edeldestillat für die anderen

Absolut Vodka
Absolut Vodka ist eine der weltweit bekanntesten Wodkamarken.

So schwerwiegend die mit Wodka verbundenen Probleme auch sind, ist und bleibt er dennoch eine der beliebtesten und trendigsten Spirituosen der Welt. Weil er sich wegen seines dezenten Geschmacks perfekt als Mixspirituose eignet, erobert Wodka seit den 1990ern auch die Clubszene im Westen – und noch immer steigen die Umsätze kontinuierlich.

Schon längst ist Wodka auch im Premium- und Luxussegment angekommen. Immer exklusivere Tropfen mit immer aufwendigeren Herstellungsprozessen drängen auf den Markt und buhlen um die zahlungskräftige Zielgruppe. Während in Russland die Alkoholsucht der treibende Motor für den Wodkaumsatz ist, scheint es hierzulande zunehmend die Geltungssucht zu sein. Denn ein teurer Edelwodka gilt vielen, wie auch andere Premiumspirituosen, als Statussymbol. Wer hat noch nicht die Blender beobachtet, die im Club mit einer Literflasche Grey Goose posieren?

Allerdings bleibt dem Wodka kaum etwas anderes übrig, als in das Premiumsegment vorzudringen. Denn zum einen hängt günstigem Wodka das Laster des Fusels an. Zum anderen sind die Geschmacksunterschiede bei Wodka oft marginal. Denn während sich die Hersteller anderer Spirituosensorten darum bemühen, jede Nuance des Ausgangstoffs in das Schnapsglas zu übertragen und ein individuelles Destillat herzustellen, konzentrieren sich die Wodkaproduzenten vor allem auf die Reduktion alles Spezifischen. Der Laie würde sagen: „Jeder Wodka schmeckt gleich.“ Selbst der Liebhaber spricht eher vom Charakter eines Wodkas, statt von seinem Geschmack. In der Tat ist es oft einfacher, Körper, Textur und Mundgefühl eines Wodkas zu beschreiben, als spezifische Geschmacksnuancen herauszuschmecken.

Deshalb setzen Wodkaproduzenten auf immer reinere, mildere und exklusivere Destillate, um sich von der Konkurrenz abzugrenzen und interessant für die Zielgruppe zu bleiben – denn hinsichtlich des Geschmacks lässt sich nicht viel ändern. Dahinter steckt viel Innovation und moderne Technologie, aber auch viel Augenwischerei und Marketing.

Filtern, filtern und nochmal filtern

Wie wir bereits festgestellt haben, ist die Wodkaherstellung kein sonderlich komplizierter Prozess. Die vergorene Getreidemaische wird erhitzt, der verdampfende Alkohol wird aufgefangen, umgeleitet und schließlich abgekühlt. Je öfter man den Vorgang wiederholt, desto hochprozentiger und reiner wird das Destillat. Zuletzt wird der Wodka noch gefiltert und mit reinem Wasser auf Trinkstärke eingestellt. Weniger der Rohstoff hat also Auswirkung auf das fertige Produkt, sondern die Anzahl der Destilliervorgänge, die Art der Filtration und die Qualität des Wassers. Sehen wir uns diese drei Aspekte etwas genauer an:

Destillation

Die Destillation ist der magische Vorgang, der aus der schlonzigen Ursuppe namens Maische ein reines Destillat macht. Je öfter ein Wodka destilliert wird, desto reiner und hochprozentiger wird er. Bei vielen Herstellern hat sich die vierfache Destillation als Standard etabliert. Doch Wodkaproduzenten übertrumpfen sich gegenseitig mit der Anzahl der Destilliervorgänge, um ein immer reineres Destillat zu erzeugen. So wird z.B. der extravagante Aermoor Vodka unglaubliche 49-mal destilliert.

Filtration

Nach der Destillation sollen möglichst alle übrigen Aromastoffe aus dem Destillat entfernt werden – weshalb man diesen Schritt auch als Neutralisierung bezeichnet. Für diese Reinigung werden unterschiedliche Methoden angewendet, die die Hersteller mit teils überzogenen Lobhymnen anpreisen: Von der relativ einfachen Filtration durch Holzkohle und Papier bis hin zu aufwendigen und teuren Verfahren wie Silber-, Platin- und Diamantfiltration. Natürlich steckt hinter diesen speziellen und prestigeträchtigen Methoden auch viel Augenwischerei und Marketing. Doch irgendwie muss man sich von der Masse abheben – und wenn das nicht durch Geschmack möglich ist, dann zumindest durch ein fantastisches Marketingversprechen von noch nie dagewesener Reinheit und Exklusivität.

Verdünnung

Zuletzt muss der neutralisierte Wodka noch auf Trinkstärke eingestellt werden. Das sind meist 37,5 oder 40 Vol.-%. Welches Wasser dafür verwendet wird, beeinflusst den späteren Geschmack des Wodkas. So wirkt sich mineralienarmes Wasser anders aus als mineralienreiches, und auch der pH-Wert soll den Geschmack beeinflussen. Viele Brennereien besitzen ihre eigenen Wasserquellen, manche beziehen ihr Wasser sogar aus Gletschern.

Klassische, aromatisierte und gereifte Wodkas

Neben den klassischen, reinen Wodkas erfreuen sich auch aromatisierte Wodkas großer Beliebtheit. Diese häufig als „Flavoured Vodka“ vertriebenen Destillate gibt es in vielen Geschmacksrichtungen – von A wie Apfel bis Z wie Zitrone ist für jeden Geschmack etwas dabei. Exotische Geschmacksrichtungen wie Pfeffer, Vanille, Anis oder Sesam bieten Abwechslung und einmalige Geschmackserlebnisse. Schon mal die kleinste Bloody Mary der Welt probiert? Einfach Wodka mit Pfeffergeschmack mit einer Cocktailtomate kombinieren. Aromatisierte Wodkas sind übrigens keine neue Erfindung. Solche Wodkas mit Geschmack gibt es schon seit jeher. Ihren Ursprung haben sie als Arzneimittel, als das „Wässerchen“ mit Kräutern angereichert wurde, um allerhand Beschwerden zu lindern.

Für aromatisierte Wodkas werden meist Früchte oder Gewürze im fertigen Wodka mazeriert, also eingelegt, damit das Destillat deren Geschmack aufnimmt. Allerdings weichen einige Hersteller auch auf künstliche Aromen und Farbstoffe aus. Beliebt ist auch Wodka mit Bisongras, bei dem in jede Flasche ein Halm des aromatischen Grases gegeben wird.

In letzter Zeit bieten einige Hersteller auch sogenannten „Aged Vodka“ oder „Reserve Vodka“ an. Dabei handelt es sich um gereiften Wodka, der einige Zeit in Holzfässern gelagert wurde. Damit will man Wodka vermutlich für die Fans von gereiften Spirituosen wie Cognac oder Whisky interessant machen. Je länger der Wodka im Holzfass lagert, desto mehr Geschmack nimmt er aus dem Holz auf.

Nastrovje! – Wodka richtig genießen

Bleibt zuletzt noch die Frage, wie man Wodka richtig genießt. In Polen und Russland trinkt man Wodka zu fast jedem Anlass – oft in Massen statt in Maßen. Damit man nicht nach kurzer Zeit mit Vollrausch aus den Latschen kippt, werden zu Wodka stets kleine Snacks gereicht: Wurst, Brot, Salzgurken oder Eier – je deftiger, desto besser.

In Russland trinkt man Wodka meist aus der Stopka, dem typischen Wodkaglas, das 100 ml fasst. Dieses bitte nie auf einen Zug austrinken – sonst sieht’s finster aus für den weiteren Verlauf des Abends. Andernorts – vor allem hierzulande und in anderen westlichen Ländern – trinkt man Wodka bevorzugt aus Shotgläsern, die man mit einem Schluck leert – nicht lang schnacken, Kopf in Nacken. Für den perfekten Genuss solltest Du Wodka immer eiskalt trinken. Lege die Flasche deshalb einige Stunden vor dem Trinken ins Gefrierfach und kühle sie danach in einem Eiskübel. Und wie bei allen Spirituosen gilt natürlich: Stets maßvoll genießen!

Wodka eignet sich aber auch hervorragend als Mixspirituose für unzählige Cocktails und Longdrinks. Immer gut kommt Wodka mit Fruchtsaft und Eis, z.B. der bekannte Screwdriver, auch bekannt als Wodka mit Orangensaft. Andere beliebte Wodkadrinks sind Cosmopolitan, Wodka-Martini, Moscow Mule, Bloody Mary, White Russian, etc. – die Liste lässt sich endlos weiterführen.

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