Das Anis-ABC – Diese Anis-Spirituosen musst du kennen

Eine Tisch mit Spirituosenflaschen am Meer.
Anis-Spirituosen werden vor allem im Mittelmeerraum genossen.

Welche Kräuter werden bei der Spirituosenherstellung am häufigsten verwendet? Vielleicht Wacholder, der im Gin den Ton angibt? Auch Koriander gehört zur Standardbesetzung, dann vielleicht noch Kümmel. Doch es gibt ein Kraut, das eine Vielzahl von Spirituosen mit seinem unverkennbaren Aroma bereichert.

Ein Tipp: Woran denkst Du bei Ouzo? Logo, an Anis! Anis gibt aber nicht nur dem griechischen Nationalgetränk seinen unverwechselbaren Geschmack, sondern auch vielen anderen Spirituosen.

Anis – Love it or hate it

Eine Zeichnung der Anispflanze
Die alte Heilpflanze Anis hat viele Verwendungszwecke.

Das Kraut stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum, in dem auch die meisten Anis-Spirituosen beheimatet sind. Heute wird Anis aber fast weltweit angebaut, vor allem in Südeuropa und Südrussland. Das Besondere ist sein intensiver Geschmack – manche lieben ihn, andere können ihn nicht ausstehen. Vor allem die Samen, die man bei der Spirituosenherstellung verwendet, besitzen einen intensiven, krautigen und leicht bitteren Geschmack, der an Lakritze erinnert. Der Duft ist sehr aromatisch und liegt irgendwo zwischen herb und süß. Den typischen Anisgeschmack verdankt das Kraut dem ätherischen Öl Anethol.

Anis verwendet man als Gewürz und Heilpflanze. Wie so viele Spirituosen, wurden die ersten mit Anis aromatisierten Destillate vermutlich als Allheilmittel verwendet. Tatsächlich besitzt das Kraut eine schleimlösende Wirkung, ist krampflösend und blähungstreibend (mmmh…). Kein Wunder also, dass Anis-Spirituosen als besonders bekömmlich gelten und gerne als Digestif getrunken werden.

Das ätherische Öl Anethol findet man übrigens nicht nur im Anis. Vor allem beim Backen und in der Spirituosenherstellung wird Anis vermehrt vom ertragreicheren und damit günstigeren Sternanis abgelöst. Wie so viele andere billige Kopien stammt der Sternanis aus China, wo er hauptsächlich angebaut wird. Obwohl er aus botanischer Sicht überhaupt nicht mit dem echten Anis verwandt ist, besitzt er einen ähnlichen Geschmack. Auch Sternanis ist sehr aromatisch und erinnert geschmacklich an Lakritz, ist aber etwas intensiver und schärfer als der echte Anis. Übrigens: Auch Fenchel weist ähnliche Geschmacksstoffe wie Anis auf.

Das ABC der Anis-Spirituosen

Absinth

Verrucht, verboten und sagenumwoben. Absinth wird mit Wermut, Anis und anderen Kräutern aromatisiert. Seinen Ursprung hat Absinth im schweizerischen Val de Travers. Einen Popularitätsschwung erlebte die Spirituose ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Frankreich in Künstlerkreisen. Die „grüne Fee“, wie der Absinth wegen seiner grünen Farbe und berauschenden Wirkung genannt wurde, verzauberte u.a. Paul Gauguin, Vincent van Gogh, Ernest Hemingway, Edgar Allan Poe und Oscar Wilde. Auf dem Höhepunkt seiner Popularität stand das Getränk jedoch in dem Ruf, aufgrund seines hohen Thujon-Gehalts abhängig und krank zu machen. Thujon ist ein Bestandteil des ätherischen Öls des Wermuts. Deshalb wurden Herstellung, Verkauf und Konsum von Absinth 1915 in vielen Staaten verboten.

Erst moderne Studien haben die angeblich gesundheitsschädliche Wirkung von Thujon widerlegt. Vermutlich waren schlechte Alkoholqualität und übermäßiger Konsum die Probleme. Zu viel ist halt zu viel. Heute ist Absinth wieder erhältlich und viele Craft-Destillerien sowie große Hersteller widmen sich der grünen Fee, deren Genuss stark mit Ritualen verbunden ist. Am bekanntesten ist das französische Trinkritual: Dabei legt man Würfelzucker auf einen speziellen Absinth-Löffel, den man über ein Glas legt, und gießt langsam kaltes Wasser darüber. Das Mischungsverhältnis liegt bei 1:3 bis 1:5.

Aguardiente

Aguardiente ist in spanisch- und portugiesisch-sprachigen Ländern die allgemeine Bezeichnung für Spirituosen – ähnlich wie der Begriff Schnaps im deutschsprachigen Raum. In Kolumbien allerdings bezeichnet man als Aguardiente eine Spirituose aus Anis und Zuckerrohr, die ca. 29 Vol.-% Alkoholgehalt hat – also ein mit Anis versetzter Rum.

Anisado

Anisados sind die spanische Variante von Anisées. Auch Pacharán und Hierbas genannt, trinkt man Anisados wie viele andere Anis-Spirituosen mit Wasser verdünnt. Man unterscheidet bei den Anisados zwei Varianten: Dulces sind süß und enthalten mehr Zucker als die trockenen Secos.

Anisée

Anisée ist der Oberbegriff für Anis-Spirituosen. Wortwörtlich bedeutet der Begriff „mit Anis versetzt“. Dabei muss es gar nicht unbedingt Anis sein. Denn laut EU-Spirituosenverordnung darf der Geschmack nicht nur durch Zugabe von echtem Anis, sondern auch durch Sternanis oder Fenchel entstehen. Anisées müssen einen Alkoholgehalt von mindestens 15 Vol.-% aufweisen und dürfen gesüßt werden – es kann sich also sowohl um gezuckerte Liköre als auch um hochprozentige Spirituosen handeln.

Anisette

Auch der Begriff Anisette stammt aus Frankreich – aber nicht jeder Anisette muss Franzose sein. Unter Anisette versteht man gezuckerte Gewürzliköre mit Anisaroma, die einen Alkoholgehalt von 25 bis 40 Vol.-% haben. Einer der bekanntesten Anisettes ist der italienische Sambuca.

Arak

Arak ist der typische Anisschnaps aus dem Nahen Osten. Hauptsächlich wird er in Syrien, Libanon, Israel, Irak und Jordanien produziert. Arak ist eine mit Anis aromatisierte Spirituose auf Weinbasis – ähnlich dem Raki. Für die Herstellung vergärt man reife Trauben zu Wein und destilliert anschließend. Dann mazeriert man Anissamen im Destillat und brennt ein zweites Mal. Wichtig: Arak wird nicht mit Zucker gesüßt. Man trinkt ihn ähnlich wie Ouzo, Raki und Co mit Wasser und/oder Eis. Achtung Verwechslungsgefahr: Nicht mit dem Rum-ähnlichen Arrak, einer aus Palmsaft und Reismaische destillierten Spirituose aus Indonesien, verwechseln!

Chinchón

Der Chinchón ist ein regionaler Anisado aus der spanischen Stadt Chinchón nahe Madrid. Man unterscheidet zwischen dem hochprozentigen Chinchón Seco Especial, der stolze 70 bis 74 Vol.-% Alkoholgehalt hat, dem etwas schwächeren Chinchón Seco mit 40 bis 45 Vol.-% und dem gesüßten Chinchón Dulce mit 35 bis 40 Vol.-%.

Herbes

Herbes ist ebenfalls ein spanischer Kräuterlikör mit Anis. Am bekanntesten ist der Herbes de Mallorca mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Herbes de Mallorca wird ausschließlich auf der namensgebenden Baleareninsel hergestellt und enthält Anis sowie andere regionale Botanicals wie Fenchel, Rosmarin, Zitronenstrauch, Kamille, Zitrone, Orange und Apfelsinenblüte. Auch beim Herbes de Mallorca unterscheidet man zwischen dem süßen Dolce und dem trockenen Seco.

Masticha

Masticha ist eine dem griechischen Ouzo und dem türkischen Raki ähnliche Spirituose. Als besondere Zutat enthält er Mastix, das Harz von Pistazienbäumen. Als Grundstoff für die Destillation verwendet man in Griechenland Traubentrester, in anderen südosteuropäischen Ländern auch Feigen oder Pflaumen.

Ouzo

Kein Besuch in der Taverne Poseidon/Akropolis/Athena ohne Ouzo. Den griechischen Nationalschnaps trinkt man hierzulande gerne als eiskalten Digestif. Für die Herstellung versetzt man reinen Ethylalkohol mit Anis und anderen Kräutern, u.a. Fenchel, Kardamom und Koriander. Hochwertige Ouzos werden anschließend destilliert und evtl. sogar mehrere Jahre lang gelagert. In seiner Heimat Griechenland reicht man Ouzo als Begleiter zu Mezedes, kleinen Speisen und Häppchen. Dabei verdünnt ihn der Kenner mit Eis und Wasser, wodurch er sich weiß färbt – der sog. Louche-Effekt tritt ein.

Pastis

Pastis ist eine französische Spirituose, die mit Anis bzw. Sternanis sowie Süßholz aromatisiert wird. Weitere Zutaten sind u.a. Thymian, Salbei, Beifuß oder Kreuzkümmel. Pastis gilt als urtypische französische Spirituose – dabei ist sie eigentlich noch gar nicht so alt. Nachdem 1915 die Herstellung und der Konsum von Absinth verboten wurden, stellten Bauern heimlich einen Ersatz her. Geboren war der Pastis, der seinen Namen vom französischen Wort pastiche hat, was „Nachahmung“ bedeutet. Traditionell trinkt man Pastis, wie viele andere Anisspirituosen, mit Wasser verdünnt und eiskalt.

Raki

Raki ist das türkische Nationalgetränk. Es handelt sich um einen aus Weintrauben oder Rosinen gebrannten Anisée. Ähnlich wie bei Arak werden die Früchte reif geerntet, getrocknet, vergoren und destilliert. Anschließend gibt man Anis hinzu und brennt ein zweites Mal. Raki trinkt man in der Türkei meist als „Löwenmilch“, d.h. mit (Eis-)Wasser gemischt, wodurch sich der Drink weiß färbt.

Sambuca

Sambuca ist der hierzulande vielleicht bekannteste Anisette. Der italienische, teils stark gesüßte Likör ist mit Anis, Sternanis, Süßholz und anderen Gewürzen aromatisiert. Sambuca wird gerne als Digestif getrunken – häufig con la mosca, „mit Fliege“, das heißt mit Kaffeebohnen. Diese schwimmen wie tote Fliegen im Schnaps und werden beim Trinken zerkaut, denn ihr bitterer Geschmack bildet einen interessanten Kontrast zur Süße des Sambucas. In Deutschland gibt es zudem die Sitte, Sambuca zu flambieren – was in Italien niemand macht.

Tsipouro

Zuletzt nochmal Griechenland: Tsipouro ist ein Verwandter von Ouzo und Raki, der ursprünglich aus der griechischen Region Makedonien stammt. Es handelt sich um einen Tresterbrand, also ein Destillat aus den Pressrückständen der Weinherstellung. Man verwendet verschiedene weiße Rebsorten wie Roditis, Athiri und Assyrtiko. Der Trester wird vergoren, destilliert und anschließend mit Anis aromatisiert. Manchmal wird noch ein zweites oder sogar drittes Mal gebrannt. Es gibt allerdings auch Tsipouros ohne Anis.

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